Dicas e técnicas de massas e recheios para modeladora de salgados e doces

Como todo chef de cozinha tem um toque de peculiaridade nos seus pratos, os salgadeiros também possuem técnicas específicas nas suas massas e recheios, e nessa matéria vamos abordar algumas dicas para a produção de salgados e doces nas modeladoras.


Para você que está iniciando neste setor de venda de salgados e doces, essa matéria ajudará a sua produção, levando até você criatividade, praticidade e muita qualidade nos produtos.




Massas


Vamos começar falando sobre as massas; muitos salgadeiros começam o preparo de salgados através da massa, momento que requer muita atenção no preparo, pois define a qualidade do seu produto. São diversas as técnicas para fazer com que uma massa de salgados fique homogênea, consistente e macia ao mesmo tempo, e a escolha dos ingredientes com o modo de preparo se torna um grande diferencial no processo de modelagem dos produtos na máquina e principalmente no momento de degustação dos clientes.


Existem perfis de clientes que preferem salgados fritos, outros preferem os assados, e essa variação é um grande fator para a massa estar de acordo com o desejo dele. Vale lembrar sempre que cada mão é uma mão, e isto é o diferencial de seu produto, tornando ele único no mercado caso não seja produto proveniente de franquias ou marcas consagradas, como Rei da Coxinha, Ragazzo e entre outros.


Alguns tipos de massas são feitas na base de ingredientes como: batata, mandioca, farinha de arroz e batata doce.









As massas com base de farinha de arroz geralmente são utilizadas para substituir a farinha de trigo, no caso das pessoas celíacas (são intolerantes ao glúten). São comuns também as massas à base de batata (cozinhe a batata e depois amasse para misturar a massa cozida com a farinha de trigo).


Sabores diferentes pedem ingredientes diferentes e, portanto também é possível utilizar-se de massas à base de mandioca (cozinhe a mandioca e passe no moedor de carne para conseguir uma massa homogênea). No caso das massas de batata doce, seu uso é muito recomendado para produtos veganos e naturais.


Para fabricar quibes, o processo ideal é passar a massa duas vezes no moedor para obter uma liga boa de modo que a massa fique homogênea.


Para preparar doces nas modeladoras, é sempre recomendado o preparo da massa um dia antes do manuseio, deixando em resfriamento para utilizar na modeladora no dia seguinte.


O pulo do gato para extrair o melhor das máquinas de modelagem no caso das massas é que sua textura deve estar sempre em ponto moldável e que não grude na mão.


Recheios





Opções variadas de recheios em salgados e doces iram proporcionar a criação de diversas opções de linhas de produtos, atingindo assim mais clientes com sabores específicos e suas preferencias, usando principalmente a criatividade nas combinações (massa x recheio). Com isso, conforme dito anteriormente, você aumentará a variedade de salgados e doces no seu portfólio, transformando em um grande diferencial para sua fábrica.


Veja também o post sobre o desafio dos salgadeiros para conquistar os paladares exigentes dos clientes e consumidores.


https://www.festmaq.com.br/post/recheios-de-salgados-para-conquistar-paladares-exigentes-e-atrair-novos-consumidores


Molhos


Agora vamos passar algumas dicas de molhos que são aplicados nos recheios para facilitar o processo de modelagem.


Assim como no processo manual de recheios, é fundamental que o recheio a ser aplicado não contenha nenhum tipo de líquido, pois no processo de fritura, os líquidos vão criar vapor e fazer com que o salgado estoure.


Usando as modeladoras, sempre será necessário que o recheio tenha cremosidade, sendo assim, uma possível solução é utilizar o molho bechamel, que é o molho mais tradicional da culinária, com sua origem francesa. É o mesmo molho branco preparado em muitas casas e muito utilizado devido a sua combinação com qualquer tipo de massa, proporcionando possibilidades em diversos tipos de recheios e até legumes.


Modo básico de preparo é dissolver a farinha de trigo na água sempre com movimentos para que não fiquem pelotas, levando depois ao fogo. O movimento do molho deve sempre ser mantido até levantar fervura, que leva em torno de 10 a 15 minutos para cozinhar bem. Depois de pronto, basta adicionar seu toque especial de temperos no molho e nos alimentos que pretende usar, e então adicionar o molho no recheio para conseguir uma textura cremosa.


Esse creme sem tempero algum, chamamos de “falso bechamel”, que é uma forma simples de obter a textura ideal para recheios que são secos e conseguir uma fluidez contínua, sem alterar o sabor do recheio. Geralmente esse molho “falso bechamel” é utilizado em recheios de frango e carne, e também nos recheios cremosos como palmito e milho (que em seu preparo já leva essa base cremosa).


Nos recheios de frango e carne, ao adicionar o “falso bechamel”, você irá obter a textura de um recheio cremoso e principalmente sem escorrer líquido.


Alguns recheios como queijo e presunto, podem ser adicionados requeijão cremoso como opcional, e em outros casos utilizam purê de batata ou flocos de batata (purê de batata instantâneo).


Muitas pessoas perguntam: Podemos adicionar o bechamel nas massas?


A resposta é não, o bechamel é uma base de massa muito mole, e é utilizado para encorpar molhos, cremes e recheios.


Entre essas dicas que mencionamos acima, o mais importante é você utilizar a sua criatividade para boas combinações de massas com recheios e conquistar consumidores que buscam uma experiência marcante ao degustar salgados e doces.


Com as máquinas de salgados e doces da Festmaq você fabricará produtos padronizados em tamanhos e mesma proporção do volume de massa e recheio em todas as unidades, com muita qualidade e praticidade. Além de possuir máquinas que são fáceis de manusear, pois usam peças que são intuitivas na hora desmontar, higienizar e montar.


Para mais dicas e técnicas sobre a produção de salgados e doces com modeladoras, fale com os nossos consultores para saber mais novidades.